Em relação à questão colocada, existe alguma, mas poucas publicações sobre o tema da vinificação, uma de referência mas que já está algo desactualizada é o livro "Conhecer e Trabalhar o Vinho" de Emile Peybaud.
Em relação às castas que menciona, são castas tipicas e nobres da região do Dão, que dão origem aos mais excelentes vinhos dessa mesma região.
Quanto ao fazer vinho, de uma maneira simplista e amadora, basta colher as uvas separar ob engaço da uva, esmagar e deixar que a transformação do açucar em alcool ocorra.
Para uma vinificação mais a sério serão necessários maiores cuidados e algumas condições que serão necessárias para uma fermentação e posterior estabilização sem problemas.
E é claro a ajuda de todos nós neste fórum
Cump