| | Correcção de acidez total do mosto | |
| | Autor | Mensagem |
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Anteu Mesa
Mensagens : 4 Data de inscrição : 28/08/2008
| Assunto: Correcção de acidez total do mosto Qui Ago 28, 2008 8:46 am | |
| Boa tarde para todos Desde já agradeço a quem me possa ajudar na seguinte questão: Para determinar a acidez total de um mosto de uvas tintas, usando o acidímetro Hebel, graduado de 0 a 12, irei introduzir no referido acidímetro uma porção de liquido do mosto antes da fermentação e adicionar-lhe 4 gotas de fenol e após agitar, junto-lhe soda N/10 e ao atingir a côr verde garrafa registo a leitura, a qual indicará a referida acidez total. Isto é o que me dizem as instruções. Porém, parece que é necessário considerar uma correção tendo em conta a temperatura, sendo que aos 15º corresponde a zero, que significa que o acidímetro está calibrado a 15º. Se a temperatura for superior já se tem de adicionar um certo valor. Ex: seja a temperatura 20º, soma-se 1; 25º, soma-se 2; 29º, soma-se 3 etc. Mas sobre esta correcção as instruções não esclarecem. Mas eu conclui o seguinte: ao mosto que se vai analisar tira-se-lhe a temperatura para saber que valor lhe corresponde para a correcção; ex: temp. 25º soma-se 2; a acidez encontrada é de 5,5; então 5,5 mais 2 dá-nos 7,5 que será a acidez total do mosto. Pergunto se este raciocínio está certo; se assim não fôr peço que me digam então como é. Obrigado. | |
| | | Alijo Admin
Mensagens : 34 Data de inscrição : 27/02/2008 Localização : Norte
| Assunto: Acidez Total Qui Set 04, 2008 10:23 am | |
| Boas,
para ser sincero não conheço esse aparelho nem estou a compreender qual a necessidade de correcção da temperatura.
De qualquer modo se nas instrucções diz que necessita de correcção então deveria também indicar o factor de conversão ou então uma simples tabela.
Em alternativa poderá sempre efectuar a análise num laboratório ou executá-la, já que é muito simples, bastando ter o indicador azul de bromotimol, água destilada, hidróxido de sódio N/10 e claro o mosto.
Cump. | |
| | | Anteu Mesa
Mensagens : 4 Data de inscrição : 28/08/2008
| Assunto: Correcção da acidez total do mosto Seg Set 15, 2008 5:13 am | |
| Olá, boa tarde. Antes de mais as minhas desculpas por só hoje responder, mas estive ausente e obrigado pela sua resposta.
Acabei por seguir o seu conselho e entreguei o mosto num laboratório para análise. Ainda relativamente à correcção da temperatura, encontrei essa dúvida num daqueles impressos anexos aos densímetros de Hebel, para pesar o mosto. Mas depois da sua resposta voltei a consultar o tal impresso e já me pareceu que a tal correcção da temperatura teria a ver com outra questão e não com a acidez total do mosto.
Cumprimentos e até uma próxima. | |
| | | karkow Admin
Mensagens : 49 Data de inscrição : 27/02/2008 Idade : 44 Localização : Alenquer
| Assunto: Re: Correcção de acidez total do mosto Qua Set 17, 2008 10:38 am | |
| Os densimetros, como o nome indica, servem para determinar a densidade dos líquidos, neste caso do mosto. Aqui, sim, temos de entrar com a correcção da temperatura.
Melhores cumprimentos. | |
| | | Anteu Mesa
Mensagens : 4 Data de inscrição : 28/08/2008
| Assunto: Utilização de leveduras seleccionadas Sáb Out 04, 2008 10:34 am | |
| Olá boa tarde. Agradeço as vossas respostas anteriores e hoje gostaria de colocar duas pequenas perguntas: 1º - É recomendável o uso de leveduras seleccionadas na fermentação alcoólica em detrimento das leveduras naturais? Porquê?
2º - É possível identificar o elemento do vinho, ou dos que se juntam ao mosto para produzir o vinho, e que provoca o sono? Se sim, o que será possível fazer para reduzir ou eliminar esse inconveniente? No ano passado fiz vinho pela primeira vez, sob orientação de um laboratório, a quem nunca fiz esta pergunta (ficará para uma próxima oportunidade). As pessoas que beberam o meu vinho e eu próprio, notámos que o vinho era saboroso, suave, bem aromado, não provocava dor de cabeça nem de barriga. Porém, dava um ligeiro sono, o que bem se resolvia com uma pequena sesta. Sem que o caso fosse grave, não deixava de ser um inconveniente para quem tinha de trabalhar após o almoço. Haverá "remédio" para isto? Obrigado pelas V/respostas e cumprimts. | |
| | | Alijo Admin
Mensagens : 34 Data de inscrição : 27/02/2008 Localização : Norte
| Assunto: Re: Correcção de acidez total do mosto Seg Out 06, 2008 6:44 am | |
| Em resposta às suas perguntas, é sempre recomendável inocular levedura, porque assim sabemos qual a que vai dominar o meio e assim controlar melhor a fermentação e imprimir as caracteristicas desejadas no vinho através dessa levedura, de outra forma, nunca saberemos qual a estirpe que vai dominar o meio, correndo o risco de ocorrer problemas na fermentação.
Quanto ao sono, o alcool será o principal responsável, já que em doses moderadas actua como relaxante, logo um vinho mais graduado tenderá a provocar mais sonolência quando ingerido na mesma quantidade que um menos alcoolico.
Mas nada que um cafézinho não resolva.
Cumprimentos | |
| | | karkow Admin
Mensagens : 49 Data de inscrição : 27/02/2008 Idade : 44 Localização : Alenquer
| Assunto: Re: Correcção de acidez total do mosto Seg Out 06, 2008 2:41 pm | |
| Concordo com o Alijo. A utilização de leveduras seleccionadas é sempre recomendável quando pretendemos ter segurança fermentativa e um estilo de vinho coerente e semelhante ao longo de várias colheitas.
Por outro lado, em anos com boas maturações e sem infecções na vinha, já arrisquei a fermentar com leveduras indígenas e o resultado foi bastante interessante e satisfatório. O vinho ficou com mais matizes aromáticas, mas com um perfil menos comercial.
Esta experiência permite-me recomendar leveduras seleccionadas pela segurança e para vinhos comercias. Para vinhos onde pretendemos fazer realçar o "terroir", e em anos que o permitam, leveduras indígenas.
Só mais um reparo, se inocular um mosto com leveduras seleccionadas, estas vão dominar o ambiente, não só do mosto, como da própria adega. O que significa isto? Significa que após a utilização de leveduras seleccionadas será difícil fermentar algum mosto com leveduras indígenas. As leveduras comerciais dominarão as fermentações.
Cumprimentos,
Karkow | |
| | | Anteu Mesa
Mensagens : 4 Data de inscrição : 28/08/2008
| Assunto: Re: Correcção de acidez total do mosto Qua Out 08, 2008 5:16 pm | |
| Agradeço ambas as respostas, as quais parecem bem fundamentadas, relativamente à questão das leveduras. A minha preocupação resultou de que: 1º tenho poucos conhecimentos em matéria de fazer vinho; 2º no livro "Conhecer e Trabalhar o Vinho" de Emile Peynaud, nas suas páginas 105 e 106, e dissertando sobre leveduras, parece recomendar a não utilização de leveduras "ditas" seleccionadas. Embora no fim do texto sempre diga e passo a citar "A limpeza do mosto depois da sulfitagem concorre eficazmente para esta eliminação (das leveduras indígenas), a tal ponto que torna a adição das leveduras indispensável".
Eu acatei as instruções do laboratório e utilizei leveduras seleccionadas. Sei que aquela obra é tida como um manual para alguns enólogos, no entanto foi registada em 1981 e traduzida para português em 1993, e com o decorrer do tempo talvez hoje a adição de leveduras seleccionadas seja uma prática corrente nos países da europa.
Quanto ao sono ser provocado pelo álcool é sabido ser assim, porém o lado curioso da questão é que o meu vinho tinha apenas 11,6 % de grau alcoólico, e como ao mosto foram adicionados ácido tartárico, leveduras, activadores, etc. poderia haver influência de outro elemento. Sem mais, por hoje, boa noite e cumps. | |
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