Paragem de fermentação

Boas tardes,

Faço simultâneamente o meu primeiro post neste fórum com a minha primeira dúvida.

Tenho um vinho em que inoculei leveduras seleccionadas (as mesmas que utilizei em todos os outros) com elevada resistência ao etanol (até 15%). O mosto tinha de álcool provável 14,5 %, sendo de touriga nacional.
O sulfuroso apresentava-se baixo, pH equilibrado (3,38).
foram adicionados nutrientes à base de fosfato de amónio e tiamina em doses separadas ao longo da fermentação (início e 1020).
Nos 2 depósitos que fiz deste vinho parou a fermentação aos 1020 (verificado em 2 dias seguitos a registar a densidade e temperatura). Penso que terá sido por excesso de temperatura uma vez que a adega do produtor ainda não tem controlo de frio e verifiquei temperaturas a 1030 de densidade na ordem dos 35ºC.

No entanto realizei todos os procedimentos que considerei adequados para uma paragem de fermentação.
Inoculei leveduras bayanus com ligeira adição de nutriente.
Realizei punping over's sucessivos para arejamento do mosto.

Os mostos encontram-se agora a baixar a densidade muito lentamente, tendo atingido apenas os 1008 ao fim de 1 mês após a paragem de fermentação.
Existe mais algum procedimento que possa realizar para tentar acelerar o processo? Sei que possivelmente já irei ter a acidez volátil um pouco elevada...
O que devo fazer de modo a estabilizar este vinho e quando devo adoptar estes procedimentos?
É aconselhavel inibir o resto da fermentação que está a realizar?

Agradeço as vossas opiniões nesta matéria.
Obrigado

hugo escreveu:

Boas tardes,

Faço simultâneamente o meu primeiro post neste fórum com a minha primeira dúvida.

Tenho um vinho em que inoculei leveduras seleccionadas (as mesmas que utilizei em todos os outros) com elevada resistência ao etanol (até 15%). O mosto tinha de álcool provável 14,5 %, sendo de touriga nacional.
O sulfuroso apresentava-se baixo, pH equilibrado (3,38).
foram adicionados nutrientes à base de fosfato de amónio e tiamina em doses separadas ao longo da fermentação (início e 1020).
Nos 2 depósitos que fiz deste vinho parou a fermentação aos 1020 (verificado em 2 dias seguitos a registar a densidade e temperatura). Penso que terá sido por excesso de temperatura uma vez que a adega do produtor ainda não tem controlo de frio e verifiquei temperaturas a 1030 de densidade na ordem dos 35ºC.

No entanto realizei todos os procedimentos que considerei adequados para uma paragem de fermentação.
Inoculei leveduras bayanus com ligeira adição de nutriente.
Realizei punping over's sucessivos para arejamento do mosto.

Os mostos encontram-se agora a baixar a densidade muito lentamente, tendo atingido apenas os 1008 ao fim de 1 mês após a paragem de fermentação.
Existe mais algum procedimento que possa realizar para tentar acelerar o processo? Sei que possivelmente já irei ter a acidez volátil um pouco elevada...
O que devo fazer de modo a estabilizar este vinho e quando devo adoptar estes procedimentos?
É aconselhavel inibir o resto da fermentação que está a realizar?

Agradeço as vossas opiniões nesta matéria.
Obrigado

Desde já, bem vindo.

Em relação à vinificação parece-me que foi suficientemente bem planeada, mas convém sempre saber quais as necessidades da levedura e actuar nos momentos correctos, que se vão verificando durante a vinificação. Para poder ter uma opinião mais reforçada seriam necessários mais alguns dados, mas em relação ao que deduzi da vinificação, o problema esteve na temperatura excessiva com uma possivel falta de oxigénio, combinada já com a falta de nutriente e alcool presente o que levou a um stress fermentativo.

Na minha opinião, e já nesta fase, preparava um pé de cuba e colocava a fermentar uns 15 a 20% do mosto/vinho, e ia gradualmente adicionando o resto quando estiver já em fermentação estável.

Cump.

Alijo escreveu:

Desde já, bem vindo.

Em relação à vinificação parece-me que foi suficientemente bem planeada, mas convém sempre saber quais as necessidades da levedura e actuar nos momentos correctos, que se vão verificando durante a vinificação. Para poder ter uma opinião mais reforçada seriam necessários mais alguns dados, mas em relação ao que deduzi da vinificação, o problema esteve na temperatura excessiva com uma possivel falta de oxigénio, combinada já com a falta de nutriente e alcool presente o que levou a um stress fermentativo.

Na minha opinião, e já nesta fase, preparava um pé de cuba e colocava a fermentar uns 15 a 20% do mosto/vinho, e ia gradualmente adicionando o resto quando estiver já em fermentação estável.

Cump.

Isso foi o que realizei aos 1020, devo voltar a fazê-lo? Não irá trazer mais inconvenientes?

Quanto à actuação no momento correcto, apesar das minhas recomendações ao produtor para provar o mosto todos os dias ao retirar a amostra de forma a detectar possíveis faltas de nutrientes (aromas reduzidos no mosto), este acabou por não seguir à risca, e como a nível da minha disponibilidade, apenas podia passar por lá 1 vez/semana...

Em relação à possível falta de oxigénio, programei as bombas de remontagem automática para remontar cerca de 15 minutos de 4 em 4 horas, além disso, pedi que fossem realizados "pumping over" diários (que efectivamente foram, retirando a totalidade do mosto para um depósito subterrâneo e voltando a colocar em elevada pressão pelo topo da cuba), ou seja, penso que não terá sido esse o problema.

Inicialmente pensei também que se pudesse ter devido a um tratamento fitossanitário tardio, no entanto, os tratamentos foram realizados todos na mesma altura para todas as vinhas, e como a touriga foi a ultima a ser colhida, o tempo entre o tratamento fitossanitário e a colheita foi o mais longo de todas as castas. Por outro lado, caso tivesse sido devido a um tratamento fitossanitário, a dificuldade seria possivelmente o arranque da fermentação e não a sua parte final de desdobramente de açucares, por isso julgo não ter sido essa a causa.

Penso que terá sido mesmo a temperatura excessiva combinada com a falta de nutriente pelos 1030 de densidade, quando atingiu o seu pico de temperatura.

(Peço que não leve a mal estar a "desdobrar" a sua opinião, faço-o no sentido de focar no caso específico e de acordo com os procedimentos que foram adoptados de forma a enriquecer a discução que pode vir a ser util para outros utilizadores, visto que pelo que procurei, a paragem de fermentações, apesar de ser um problema que pode acontecer, não é uma coisa muito discutida em foruns)

Obrigado.

Caro Hugo:

O Fórum existe para discutirmos este tipo de situações. Bem haja a sua presença.

Em vinificações sem controlo de temperatura, em que, devido à quantidade de açucar presente no mosto, se atigem temperaturas acima dos 30ºC, é expectável que as fermentações parem.
Muitas vezes o problema não passa pela resistência das leveduras ao álcool, nem da falta de nutrientes. O problema é mesmo a temperatura excessiva.

Eu tentaria, primeiro que tudo, descer a temperatura do mosto. Por um método tão simples como deixar correr água pelas paredes da cuba, pode-se ter alguns resultados.
Outra forma seria inibir totalmente a fermentação pela adição de sulfuroso, deixar a temperatura descer naturalmente e nessa altura utilizar uma levedura resistente ao SO2, prevenindo, assim, uma subida de volátil.

Ola a todos
Este topico já deve estar encerrado, mas mesmo assim gostaria de dar a minha opinião.
A paragem de fermentaçao poderia ser devida á falta de O2 no meio, uma vez que esta diminui a medida que a temperatura aumenta. E pelos vistos o O2 faltou na fase exponencial de crescimento das leveduras, ou seja, qd era mais necessario.

Cumprimentos

Moura escreveu:

Ola a todos
Este topico já deve estar encerrado, mas mesmo assim gostaria de dar a minha opinião.
A paragem de fermentaçao poderia ser devida á falta de O2 no meio, uma vez que esta diminui a medida que a temperatura aumenta. E pelos vistos o O2 faltou na fase exponencial de crescimento das leveduras, ou seja, qd era mais necessario.

Cumprimentos

Obrigado.
Um tópico nunca está está encerrado, penso eu, será sempre bem vindo novos pontos de vista sobre o assunto.
Pois, acredito que tenha sido uma conjugação de todos estes factores.
Infelizmente, nem sempre as coisas são feitas da forma que desejamos, e por vezes surgem estes problemas.

Cumprimentos