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 Correcção de acidez total do mosto

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Anteu
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MensagemAssunto: Correcção de acidez total do mosto   Qui Ago 28, 2008 8:46 am

Boa tarde para todos
Desde já agradeço a quem me possa ajudar na seguinte questão:
Para determinar a acidez total de um mosto de uvas tintas, usando o acidímetro Hebel, graduado de 0 a 12, irei introduzir no referido acidímetro uma porção de liquido do mosto antes da fermentação e adicionar-lhe 4 gotas de fenol e após agitar, junto-lhe soda N/10 e ao atingir a côr verde garrafa registo a leitura, a qual indicará a referida acidez total. Isto é o que me dizem as instruções. Porém, parece que é necessário considerar uma correção tendo em conta a temperatura, sendo que aos 15º corresponde a zero, que significa que o acidímetro está calibrado a 15º. Se a temperatura for superior já se tem de adicionar um certo valor. Ex: seja a temperatura 20º, soma-se 1; 25º, soma-se 2; 29º, soma-se 3 etc. Mas sobre esta correcção as instruções não esclarecem. Mas eu conclui o seguinte: ao mosto que se vai analisar tira-se-lhe a temperatura para saber que valor lhe corresponde para a correcção; ex: temp. 25º soma-se 2; a acidez encontrada é de 5,5; então 5,5 mais 2 dá-nos 7,5 que será a acidez total do mosto.
Pergunto se este raciocínio está certo; se assim não fôr peço que me digam então como é.
Obrigado.
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Alijo
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MensagemAssunto: Acidez Total   Qui Set 04, 2008 10:23 am

Boas,

para ser sincero não conheço esse aparelho nem estou a compreender qual a necessidade de correcção da temperatura.

De qualquer modo se nas instrucções diz que necessita de correcção então deveria também indicar o factor de conversão ou então uma simples tabela.

Em alternativa poderá sempre efectuar a análise num laboratório ou executá-la, já que é muito simples, bastando ter o indicador azul de bromotimol, água destilada, hidróxido de sódio N/10 e claro o mosto.

Cump.
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Anteu
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MensagemAssunto: Correcção da acidez total do mosto   Seg Set 15, 2008 5:13 am

Olá, boa tarde.
Antes de mais as minhas desculpas por só hoje responder, mas estive ausente e obrigado pela sua resposta.

Acabei por seguir o seu conselho e entreguei o mosto num laboratório para análise.
Ainda relativamente à correcção da temperatura, encontrei essa dúvida num daqueles impressos anexos aos densímetros de Hebel, para pesar o mosto. Mas depois da sua resposta voltei a consultar o tal impresso e já me pareceu que a tal correcção da temperatura teria a ver com outra questão e não com a acidez total do mosto.

Cumprimentos e até uma próxima.
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karkow
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MensagemAssunto: Re: Correcção de acidez total do mosto   Qua Set 17, 2008 10:38 am

Os densimetros, como o nome indica, servem para determinar a densidade dos líquidos, neste caso do mosto.
Aqui, sim, temos de entrar com a correcção da temperatura.

Melhores cumprimentos.

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MensagemAssunto: Utilização de leveduras seleccionadas   Sab Out 04, 2008 10:34 am

Olá boa tarde.
Agradeço as vossas respostas anteriores e hoje gostaria de colocar duas pequenas perguntas:

1º - É recomendável o uso de leveduras seleccionadas na fermentação alcoólica em detrimento das leveduras naturais? Porquê?

2º - É possível identificar o elemento do vinho, ou dos que se juntam ao mosto para produzir o vinho, e que provoca o sono? Se sim, o que será possível fazer para reduzir ou eliminar esse inconveniente?
No ano passado fiz vinho pela primeira vez, sob orientação de um laboratório, a quem nunca fiz esta pergunta (ficará para uma próxima oportunidade). As pessoas que beberam o meu vinho e eu próprio, notámos que o vinho era saboroso, suave, bem aromado, não provocava dor de cabeça nem de barriga. Porém, dava um ligeiro sono, o que bem se resolvia com uma pequena sesta. Sem que o caso fosse grave, não deixava de ser um inconveniente para quem tinha de trabalhar após o almoço. Haverá "remédio" para isto?

Obrigado pelas V/respostas e cumprimts.
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Alijo
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MensagemAssunto: Re: Correcção de acidez total do mosto   Seg Out 06, 2008 6:44 am

Em resposta às suas perguntas, é sempre recomendável inocular levedura, porque assim sabemos qual a que vai dominar o meio e assim controlar melhor a fermentação e imprimir as caracteristicas desejadas no vinho através dessa levedura, de outra forma, nunca saberemos qual a estirpe que vai dominar o meio, correndo o risco de ocorrer problemas na fermentação.

Quanto ao sono, o alcool será o principal responsável, já que em doses moderadas actua como relaxante, logo um vinho mais graduado tenderá a provocar mais sonolência quando ingerido na mesma quantidade que um menos alcoolico.

Mas nada que um cafézinho não resolva.

Cumprimentos
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MensagemAssunto: Re: Correcção de acidez total do mosto   Seg Out 06, 2008 2:41 pm

Concordo com o Alijo. A utilização de leveduras seleccionadas é sempre recomendável quando pretendemos ter segurança fermentativa e um estilo de vinho coerente e semelhante ao longo de várias colheitas.

Por outro lado, em anos com boas maturações e sem infecções na vinha, já arrisquei a fermentar com leveduras indígenas e o resultado foi bastante interessante e satisfatório. O vinho ficou com mais matizes aromáticas, mas com um perfil menos comercial.

Esta experiência permite-me recomendar leveduras seleccionadas pela segurança e para vinhos comercias. Para vinhos onde pretendemos fazer realçar o "terroir", e em anos que o permitam, leveduras indígenas.

Só mais um reparo, se inocular um mosto com leveduras seleccionadas, estas vão dominar o ambiente, não só do mosto, como da própria adega.
O que significa isto?
Significa que após a utilização de leveduras seleccionadas será difícil fermentar algum mosto com leveduras indígenas. As leveduras comerciais dominarão as fermentações.

Cumprimentos,

Karkow

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MensagemAssunto: Re: Correcção de acidez total do mosto   Qua Out 08, 2008 5:16 pm

Agradeço ambas as respostas, as quais parecem bem fundamentadas, relativamente à questão das leveduras. A minha preocupação resultou de que: 1º tenho poucos conhecimentos em matéria de fazer vinho; 2º no livro "Conhecer e Trabalhar o Vinho" de Emile Peynaud, nas suas páginas 105 e 106, e dissertando sobre leveduras, parece recomendar a não utilização de leveduras "ditas" seleccionadas. Embora no fim do texto sempre diga e passo a citar "A limpeza do mosto depois da sulfitagem concorre eficazmente para esta eliminação (das leveduras indígenas), a tal ponto que torna a adição das leveduras indispensável".

Eu acatei as instruções do laboratório e utilizei leveduras seleccionadas. Sei que aquela obra é tida como um manual para alguns enólogos, no entanto foi registada em 1981 e traduzida para português em 1993, e com o decorrer do tempo talvez hoje a adição de leveduras seleccionadas seja uma prática corrente nos países da europa.

Quanto ao sono ser provocado pelo álcool é sabido ser assim, porém o lado curioso da questão é que o meu vinho tinha apenas 11,6 % de grau alcoólico, e como ao mosto foram adicionados ácido tartárico, leveduras, activadores, etc. poderia haver influência de outro elemento. Sem mais, por hoje, boa noite e cumps.
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